A vietnámi konyha az utóbbi években tört be Budapestre: egyszerre elkezdtek nyílni és szaporodni a főváros Pho-helyei, melyeket a kelet különleges ízei iránt korgó gyomorral érdeklődők azonnal betámadtak. Azonban azt talán nem sokan tudják, hogy a vietnámi gasztronómia hagyományosan a ngũ vị, azaz az öt alapelem köré csoportosul, melyeket bámulatos változatossággal kombinál. Az elemek ételekre való lefordítása a következő: a fém csípőset jelent, a fa a savanyút, az édes a földet, a keserű a tüzet a sós pedig a vizet. De ugyanígy követi az öt érzékelés (năm giác quan) ételelrendezéseit is: egyes ételek a szemet gyönyörködtetik, a roppanás hangja a fület, a fűszerek a nyelvet és ízlelést, az aromás ételek illatai az orrot, a kézzel ehető ételek pedig a tapintást. De a yin és yang alapelvei is hangsúlyos szerepet kapnak az egyes ételek és menük megkomponálásakor, melyek a test számára a lehető legjobb egyensúlyra törekszenek. Az ellentétes állagok és ízek fontossága mellett az évszakokhoz kötött hozzávalók, az ételek hideg-meleg tálalása, a csípősség és fűszeresség beállításai is mind harmóniára törekszenek.

Miből Pho-zzünk?
A vietnámi szakácsművészet fő és legalapvetőbb hozzávalója a rizs, melyet sokféle változatban termesztenek és valamilyen formában szinte minden fogásban megtalálható. Ezeken felül a legnépszerűbb hozzávalók a hal, a garnélarák, a szója, a bab, a tofu, a csíra, a káposzta, a leveles bazsalikom, az uborka, a cukkini, a chilipaprika, a paradicsom, a jégcsapretek, a póréhagyma, a bok choy, a vízi spenót, valamint számos friss zöldségféle, melyeket itthon nem igazán ismerünk. Külön szócikket lehetne szentelni a Vietnámban termő olyan különleges gyümölcsöknek is mint a keserűdinnye, ananász, kókusz, mangó, papaya, sárkánygyümölcs, licsi, mangusztán, soursop (avagy tüskés annóna), jackfruit, karambola (avagy csillaggyümölcs), és még számos ínycsiklandó egzotikus gyümölcsféle. Nagyon népszerűek a számunkra talán szokatlannak ható citromfű, gyömbér, menta, koriander, saigon fahéj, madárszem chili és lime is. A zöldfűszereket többnyire egészben és frissen szolgálják fel – a zsírszegény, vitaminokban, rostokban gazdag zöldségételek, a változatos saláták és a fantáziadús nyers, párolt, sült és pirított fogások sokasága miatt a vietnámi szakácsművészetet a világ egyik legegészségesebb konyhájaként tartják számon. A húsok közül a francia gyarmatosítók megjelenését megelőzően jórészt csirkét, kacsát és sertést fogyasztottak a helyiek, később bővült a sor a marhahúsos fogásokkal, melyek mára szintén hagyományosnak mondhatóak. Szintén francia behatásra találkozhatunk sok vietnámi fogásnál a baguette-tel is, valamint fűszeres húspástétomokkal és többféle különleges sajttal.

Észak és dél egyensúlya egyetlen asztalon
Vietnám konyhájában könnyen felfedezhető az Észak- és Dél-Vietnám fogásai közti különbség. Míg az északi, hidegebb klíma kevéssé kedvez a csípős fűszerek termesztésének (melyek így ételeikből is némiképp hiányoznak – a chilit például feketeborssal helyettesítik) és kissé egyszerűbbek, könnyebbek az ételeik, addig Dél-Vietnám melegebb éghajlata ideális feltételeket teremt a fent felsorolt gyümölcs- és zöldségkánaán termesztéséhez, ezért a déli fogások jóval színesebbek és ízesebbek. A déli ételekre szintén jellemző az édesség: széles körben elterjedt a kókusztej használata és sokkal több cukrot adnak itt az ételekhez mint az ország más régióiban.

A vietnámi étkezés különlegessége, hogy hagyományosan nincsen külön előétel-főétel-desszert felosztás, hanem a fogásokat egyszerre tálalják az asztaloknál. A főfogásnak számító ételt (leggyakrabban egy nagy tál levest) az asztal közepén helyezik el, körülötte kis tálkákban pedig a többi fogás és a hozzájuk tartozó szószok. Vietnám legeslegismertebb étele is egy leves, méghozzá a tésztából, húsból és friss fűszernövényekből álló Pho leves. Az erős, karakteres alaplevet többnyire gyömbérrel, csillagánizzsal és citromfűvel ízesítik, a tetejét pedig friss korianderrel szórják meg és érdemes úgy fogyasztani, hogy egyik kezünkben kanál, másikban evőpálca van. Tipikus, de mégis izgalmas vietnámi fogás a nem rán, azaz tavaszi tekercs rizspapírba göngyölt rák- vagy sertéshús ropogósra pirítva, chilis-halszószba mártogatva, friss zöldsalátás körettel.

A könnyebb ételek sorában kipróbálhatjuk a tavaszi tekercs-burrito között ingázó banh cuon-t is, amely egy majdnem átlátszóra párolt rizslisztes palacsinta, darált sertéshússal és fekete gombával töltve, mogyoróhagyma körettel általában édes mártással, de a bánh baó-nak is adhatunk egy esélyt: ezek a könnyen fogyasztható, csirkével, sertéssel, tojással, vagy zöldségekkel töltött gőzölt kis puttyonyok némileg a tibeti momókra emlékeztetnek. Klasszikus finomság még a ca kho to, a cserépedényben párolt, karamelizált hal, a vịt xào cay, azaz pikáns kacsasült gyömbérrel és halszósszal fűszerezve, ropogósra pirítva, rizzsel és vietnami káposztasalátával, vagy épp a thit nuong, a vékony rizságyon, tésztával tálalt pácolt és grillezett sertéssült.

Az extrémebb fogások közt még mindenképp említést érdemel a franciásan hangzó fűszeres, sült békaláb (đùi ếch satế) a legdurvábbak sorában pedig bizonyosan benne lenne a ca cuong, vagyis indiai tutajpoloska (igen, egy bogár), melyet egyrészt magában is fogyasztanak, de potroh-nedvét is felhasználják mártogatós szószok fűszerezéséhez (mondjuk ezt a fogást ne keresd Magyarországon, valamiért nem jutott el idáig).

Összességében elmondható, hogy Vietnám konyhája a vegetariánusok mellett az újdonságokra nyitott, bátor ízkombinációkat és egészséges étkezést kedvelőknek, plusz a leveseket kifejezetten imádóknak biztosan a kedvenceik között lehet.

Budapesten számos pontján fogyaszthatunk már vietnámit: például a Funky Pho-ben vagy az ötödik kerületi Hanoi Pho Vietnámi Étteremben és a Dang Muoi Pho Bisztróban szintán bátran kóstolhatsz ínycsiklandó vietnámi fogásokat.

Ízlett a vietnámi gasztrokitekintés? Akkor nézz vissza jövőhéten, ugyanis a lengyel konyha különlegességeivel fogunk várni!