Kurdisztán egy földrajzilag teljes pontossággal meghatározhatatlan régió, amely Törökország, Irak és Irán határában terül el. A térképen Kurdisztán olyan mint egy megelenevedett történelemóra: Mezopotámia, Tigris és Eufrátesz folyók és a Zagrosz-hegység, amely az emberi mezőgazdaság bölcsőjének tekinthető.. mind-mind olyan nevek, amelyeket már tízéves korunkban magoltunk be.

A területen élő közel negyven millió kurd hosszú és elkeseredett harcot vív a környező országokkal politikai autonómiájáért – de néha gasztronómiai önállóságát is bizonyítania kell, mivel konyhája alig ismert és gyakran összekeverik a környező országokkal.

Miből főzzünk?
A kurdok rajonganak a friss fűszerekért és a húsokért – a legtöbb kurd ételnem kifejezetten vegetáriánusoknak való. Leginkább bárányból és csirkéből készítik húsételeiket és imádják a töltött dolgokat (gombócokat és nokedliket egyaránt). Földrajzi elhelyezkedéséből, földjéből és éghajlatából adódóan jól terem a szőlő, füge, dió és a gránátalma, amelyeket gyakran használnak ételeikhez. Emellett híresen finomak a különleges, bárány-, kecske- és tehéntejből készült kurd sajtok és joghurtok is, valamint a könnyű, finom mézük, melyeket gyakran léppel együtt árulnak. Konyhájukban érezni a nomád tradíciót: sok étel úton-útfélen összegyűjthető bogyókból és levelekből tevődik össze, majd a terelgetett állatokból készült fogásokkal bővül, így a legtöbb recept könnyen elkészíthető – és az évszakok váltakozásának megfelelően számos variánsa van.

Dolma, Naan és Kubbeh újratöltve
A reggeli a kurd háztartások elhagyhatatlan szereplője. Legtöbbször bőséges sajttálat esznek (krémsajtokat, cheddart, kecskesajtot) valamint bárány- és kecsketejből készült joghurtot, házilekvárt, diót és naan-t, hozzá sötét feketeteával.

Libanonnál már felhívtuk a figyelmet a szőlőlevelek ízletességére és fontosságára – a kurd gasztronómiában viszont nélkülözhetetlen elem, a legtöbb menüben szerepel. A szőlőleveleket citrommal teszik pikánsabbá és végtelen variánsú finomságokat csavarnak a “marinált” levelekbe: ez a dolma. Leggyakrabbi hozzávalói a paradicsom, padlizsán, uborka, cukkini, hagyma, salátalevelek, rizs, csirke, bárány, fűszerek. A dolmát gyakran mastow-val vagy ava mast-tal szolgálják, fel, ami egy hűsítő, sós joghurtos ital, valamint naan-nal (leveles, sütőben sült lepénykenyér). A kurdok nokedliszerűsége a kubbeh (vagy kibbeh), amelyet búzadarából és hagymából készítenek, bennük legtöbbször kecske, bivaly vagy bárányhússal, olajban kisütve. A kofta szintén nagyon kedvelt étel: húsgolyók, fantasztikusan fűszerezett pörköltszaftban.

A nyársra szúrt húsok itt is ugyanúgy megtalálhatók mint a környező országokban: a kurdok is nagyon szeretik a saslik-féléket, mivel könnyen elkészíthető és ízletes úti étel. Emellett a gyroszos kaják is jellemzőek a térségre – és sokan, akik ettek már kurd kebabot, azóta esküsznek rá, hogy sokkal teltebb, fűszeresebb és ízesebb mint török variánsa. Köretként a rizs mellett lencsét is használ a kurd konyha, valamint magáénak vallja a hummuszt is – amire rengeteg oka van, mivel egyes források szerint a XII. században Saladin kurd szultán készített hummuszt először.

Van pár extrémebbnek ható ételük is – például a sült kecskefej chilivel olyan Kurdisztánban mint nálunk a marhapörkölt, de a töltött szőlőleveleket bárányborda-ágyon kínáló fogás is elég bátorságpróbásan fest. Sajna még le sem tudjuk öblíteni egy jó sörrel vagy borral, mivel Kurdisztánban vallási okokból tilos az alkoholfogyasztás – de a finom joghurtos italok és egy erős feketetea biztosan kárpótol az alkohol hiányáért.

Desszertjeik többségét ismerjük a török gyrozsozókból: a baklava édesség variánsai itt is közkedveltek. De emellett van pár nagyon különleges édességük is mint például a kurd kuglóf, valamint a luqmeqazi és a zolobia, amelyek mind szirupos és ínycsiklandó falatok és könnyebb elkészíteni mint a leveles baklavát.

Budapesten két éve nyílt a Kurdistan, amelyet mindenki dícsér, aki csak evett benne. Heti kétszer már tibeti ételeket is ki lehet próbálni a kurdok vezette egységben – szerintünk mindkettőért megéri ellátogatni.

Megjött az étvágyad a távoli ízek után? Akkor hegyezd a rágófogaid, Egy ország, egy konyha sorozatunk következő részében ugyanis a perui ízeket mutatjuk be!