A világsajtóban Etiópia, valljuk be, nem nagyon szokott közel kerülni a gasztronómiához – vagyis leginkább csak az étel hiánya miatt hallhatunk a 91 millió lakosú ország étkezési szokásairól. Ami nagyon nagy kár, mert az etióp ételek rettentő ízletesek és ugyanennyire különlegesek is. Egy mozsárba gyűjtöttük az Afrika szarvában található gyönyörű terület legjellemzőbb kulináris titkait.

Miből főzzünk?
Etiópia gasztronómiája rengeteg olyan hozzávalót és fűszert használ, amelyeket megközelítőleg lehetetlen felsorolni, mivel csakis Etiópiában fellelhetők. A lakosság túlnyomó többsége nem éttermekben, hanem otthon főz, így nem csupán régiónként, hanem konkrét konyhánként is eltérések figyelhetők meg. Ételeikre viszont általánosan jellemző a csípősség és fűszerezettség: a lefordítható vagy Európában is megtalálható hozzávalók közül a leggyakoribbak a csípős csilipaprikák, gyömbérgyökér, görög széna, korarima (kardamomféle), rutabogyó, koseret (etióp citrusféle), négerbors (ez a neve, nem tudunk mit csinálni, még a rasszizmus szó előttről hívják így), házi készítésű vaj- és olajfélék. Ételeiket két nagy szekcióba lehet csoportosítani: a kaj, azaz piros ételek (paprikaőrlemény-alapúak) valamint az alicsa, azaz sárga ételek, melyeknek kurkuma az alapjuk. Húsokban változatosan feltűnik a marha és a csirke, leginkább raguk formájában.

Injera: Tányér, evőeszköz és köret
Az etióp konyha legfontosabb és legimádottabb alapétele az injera (avagy indzsera vagy inzsera), ami egy palacsinta-pita-kenyér között ingázó, ecetes, szivacsos és kicsit kesernyés mellékízű drapp színű kenyérféle. Az injera teffből készül, amely egy csak Etiópiában termő kölesféle, 30-40 centis körlapokban sütik ki és valami döbbenetesen laktató: az ember csak eszi és eszi, majd egyszer csak nem bír még egy falatot tépni belőle, ugyanis vas- és kálciumtartalma jóval több mint az árpáé vagy a búzáé, de fehérjékben és egyéb ásványi anyagokban is nagyon gazdag, annak ellenére, hogy szinte teljesen gluténmentes. Az injerát tányérként szolgálják fel: rá vannak pakolva csinos halmokban a zöldségragu (alicha), a csípős csirkeragu: a doro wat, a meshir wat (vörös lencsepüré) és az ayib, ami egy túrós köret. Az etiópok kézzel esznek, így a fonott tálakon felszolgált injerát használhatjuk evőeszköznek, de mivel jóból nem árt a sok, köretnek is felszolgálják a különös állagú kenyérfélét.

Legismertebb és kedveltebb fűszerkeveréküket szinte minden ételhez használják: a berbere egy intenzív és piszok csípős fúzió, amely 15 fűszer őrleményéből készül (legfontosabbak: csili, négyféle bors, kardamom, római kömény, koriander, szerecsendió).

Emellett nagyon gyakran főznek vajjal, de ez nem az a vaj, amit a boltban lekapunk a polcról: a niter kibbeh elkészítéséhez számos fűszer és hozzávaló kell, de az eredmény magáért beszél. A keverék fokhagyma, hagyma, gyömbér, kurkuma, görög széna, kardamom, fahéj és szegfűszeg felhasználásával készül és minden etióp háztartásban megtalálható.

Ragujaikhoz gyakran készítenek alkoholos szószt. Az awaze nevű mártást az előbb említett berbere keverékkel, olajjal és legtöbbször etióp borból készítik, de lehet helyette más erős párlatot is használni (mint például whiskeyt).

Jellegzetes etióp italkülönlegesség a tej (ejtsd: tedzs), amely házilag készült mézbort jelent, gesho levelekkel és ágakkal ízesítik, kissé kesernyés végeredménnyel. De az etióp konyha kihagyhatatlan alapitala a kávé. Állítólag Etiópiában útszélen terem olyan minőségű kávé, amiért mi a fél ipadünket odaadnák – nem véletlen, hogy a helyiek az etióp Kaffa megyéből, Harar régióból származtatják eredetileg a kávét magát – az arabica mondjuk bizonyosan onnan van, szóval adjuk a kávéra formált jogukat. Amikor azt hisszük, hogy a legújabb örlőgépünkkel világbajnok baristák lettünk a konyhában, addig az etiópoknak természetes, hogy maguk pörkölik fémlapon a kávét, mozsárban porrá zúzzák és ízlés szerint további fűszerekkel gazdagítják majd dzsabanában (vékony kanna) főzik le és néha tej helyett vajjal szolgálják fel. Érdekesség, hogy az eredeti kaffai kávérecept szerint a kávé szilárd (!!!) nem pedig folyékony.

Információink szerint Budapesten jelenleg egyetlen étterem, a hatodik kerületi Lalibela Salátabárban lehet etióp ételeket, valamint egyéb afrikai tradícionális ételkülönlegességeket enni. Habár bizonyára egyes fűszerek és alaphozzávalók nem lesznek ugyanazok, az élmény szerintünk azért megérdemel egy próbát.

Szeretnél megismerni még több távoli konyhát? Akkor maradj velünk, sorozatunk következő részében a kurd konyhát mutatjuk be!