Gazdag és hosszú multikulturális múltjával Peru nem csak a történelemkönyveket teszi izgalmasabbá, ad inspirációt a filmgyártásnak vagy regényeknek, de a gasztronómia szerelmeseinek is kihagyhatatlan élményt nyújt. Egy amerikai gasztrokritikus szerint a világ egyik legfontosabb fúziós konyhája Peru: az inka múltból, majd az amerikai telepesek megszállásából létrejövő keveredés párját ritkítóan izgalmassá teszi ezt a hazánkban talán kevéssé ismert konyhát.

Miből főzzünk?
A perui ételek három alapvető hozzávalóra tagolódnak: kukorica, krumpli, csilipaprika. Azonban ha Peru esetében krumpliról beszélünk, a fogalomkör elég tág, ugyanis a krumpli bölcsője az ország, ahonnan a világban fellelhető krumplifajták 99%-a származik. Így olyan krumpliféléket lelhetünk az Andok-régióban, amelyeket sehol máshol. De a kukoricafélék is széles választékban elérhetőek és többségüknek nincs is magyar (de még angol) neve sem, csakúgy, mint a számtalan csilipaprika-mutáció, amelyek többsége olyan csípős, hogy nem érezni az ételek ízét mellette. Ízeiben sem fedezhetjük fel azt, amit mi krumpliként definiálunk: van, amelyik gesztenyére vagy épp sütőtökre emlékeztet, de semmi esetre sem krumplira. Konyhájának érdekességét nem csak az évezredes örökség, valamint a megszállás kombinációja adja, hanem éghajlatából is fakad: Peruban nem kevesebb mint 28 individuális mikroklímát figyelhetünk meg, így szinte minden városnak más és más a terménye: a partoktól a hegyek tetejéig eltérő szokásokat figyelhetünk meg, de zöldség és gyümölcs egész évben terem. Húsfélékből leginkább halat, disznót csirkét, lámát és alpakát használnak, nyársra szúrva, főzelékben, szárítva, levesnek vagy pörköltként – de van világhírű, tengerimalacból készült ételük is. A számtalan termő gyümölcs közül sok szintén ismeretlen az európai gasztronómiában: például a szív alakú, banános-ananászos ízű chirimoya vagy a lúcuma, amelyet szalma alatt kell “rohasztani” - így összességében nagyon egzotikus konyháról beszélhetünk.

Anticucho, ceviche és a sült tengerimalac
Számtalan előételeik közül az anticucho talán Peru leghíresebb, legolcsóbb és legfinomabbja a kategóriában. Alpakából, vagy marha- és setrésszívből készült, hagyományosan szénen sütött húsdarabok pálcikákra húzva és bármelyik utcai perui bódéban fellelhető, hozzá krumplit szervíroznak. A húsokat előzetesen vidám fűszerességbe, ecetesen marinálják, nagyon egyedi ízhatást elérve ezzel. A quinoa levest is előszeretettel fogyasztják, amely egy könnyű és pénztárcakímélő, ápragyöngy-alapú zöldségleves krumplival, valamint a chupét, ami szintén klasszikus helyi rákleves (a rákot viszont nem mindig hagyják benne, van, amikor csak a levet szolgálják fel, ez is régiónként változik).

Főételeik közül globálisan ismert az ínycsiklandó ceviche, amely egy friss haltál: sütés vagy főzés nélkül szolgálnak fel egy bő tálcán citromba és egzotikus gyümölcsök levébe áztatott nyers halat, köretként pedig algát, salátaleveleket, lilahagymát, camotét (édeskrumpi-féle) choclót (nagyszemű fehérkukorica) és természetesen csilit adnak hozzá – de a hozzávalók itt is városról városra variálódnak.

A pachamanca is nagyon kedvelt főétel, amelyet hagyományos inka recept szerint forró köveken sütnek fűvel és levelekkel a tetején. Készülhet bárányból, disznóból vagy csirkéből is, de legkedveltebb helyi ínyencség a tengerimalacból sült verzió – a spanyol telepesek óta pdig banánnal is kombinálják.

Desszertként fogyasztják a picaronest, amelyek churro-szerű édes fánkkarikák, hozzá olvasztott barnacukorból készült szósszal, a chincacával árulják. Szintén népszerű az arroz con leche, a peruiak rizspudingja (ami a telepesek után terjedt el, ugyanis Peruban nem volt rizs előtte). A leche asada nevű édesség pedig egy italt, konkrétan  sült tej, amit nehéz elképzelni, de létezik – a créme brulée egy verziójának is nevezhető édes, kicsit folyós ínyencfalat, amit hidegen tálalnak.

Budapesten a Fővám téri Esco-Barban, amely a Bálnával közös fúzióban jött létre, kipróbálhatod te is a perui ízeket.

Szeretnél még több különleges konyhát megismerni a világból? Sorozatunk következő részében a holland konyha étlapjába pillantunk be.