Örményország konyhája nem a napokban született: a biblikus és ősi terület gasztronómiai szokásai már időszámításunk előtt ezertől körvonalazódtak és azóta is szinte változatlanul élnek bizonyos hagyományok. A transzkaukázusi ország szubtrópusi éghajlata, hegyvidékei és fennföldjei mind meghatározták a terület alapvető terményeit. Az évezredes háborúskodások, hódoltságok és évszázados uralmak alatt konyhája nemhogy elhalványult volna, de még inkább hozzá is tett az őt meghódító törökök szakácsművészetéhez. Ízeiben egyszerre fedezhetjük fel a kelet mesés fűszereit és különleges gyümölcseit, a tradícionálisan elkészített tejtermékek utánozhatatlan természetesességét és a különböző főzési eljárások egyediségéből fakadó, számunkra talán újszerű vonásokat is.

Miből főzzünk?
Az örmények hagyománytisztelete nem csupán abban merül ki, hogy a nagypapa ükapjának a dédapja által tökéletesített receptet használják – hanem abban is, hogy a tradícionális eljárásokat azok bonyolultsága ellenére is sorrol sorra végigcsinálják. Csakúgy, mint sok keleti konyhában, az örmények is szeretnek ezerféle ételt készíteni: kedveltek a felfújtszerű masszák, a töltött és darált ételek, valamint a pürék is.  Kedvenc és legalapvetőbb ételalapanyagok az örmény konyhában a padlizsán, joghurt, bárány és a tönkölybúzából készült kenyér (az örmények újfent egy kenyérista nép, de olyannyira, hogy az "ebédelek" helyett gyakran azt mondják "kenyeret eszem"). Gyakori zöldségek még a zöld paradicsomok, a tök, a csicseriborsó, lencse vagy a fehérbab. Gyümölcsökből népszerű a birsalma, meggy, szilva, citrom, gránátalma, mazsola, magokból a pisztácia, a mandula és a zöld dió, melyekből édes desszertjeiket is készítik, de szeretik a görögdinnyét is (aminek a héját ugyanúgy felhasználják).

Konyhájuk másik esszenciális jellemzője a frissesség: minden alapanyaguk, különösképpen a fűszerek frissen kerülnek az ételbe, csak télen használnak szárított őrleményeket. Húsos ételeikhez az örmények szarvasmarhát, birkát, bivalyt, sertést, pulykát, tyúkot, libát, kacsát, és gyakran vadhúst is használnak. Az említett szarvasmarha tejéből pedig számtalan tejterméket állítanak elő. Az örmény konyha fontos része a miből mellett a miben is – mivel rengeteg olyan, hagyományos eljárással készített edényben, köcsögben, lábosban és hasonlóban főznek, melyekből néhányra nincs is szavunk a magyarban.

Tandooriban dzhasht, rézedényben hurutot, főzőüstben bozbast
A modern örmény reggeli elég szokványos: kávéból, teából, sajttálból, dzsemekből, tojásból és tönkölybúzás kenyérből áll. Nem úgy a laktató hagyományos, melyben a khash és a kalagyosh foglalja el a főszerepet: mindkettő húsos és tojásos pörkölt, melyeket néha zöldségekből is elkészítenek lencsével és sült hagymával.

Akárhogy is készül, a pohindz nevű lisztből készített hagyományos lavash kenyérrel majszolják el rettentő nagy adagban. Előételnek fogyasztják a chechilt, ami fonott és pácolt sajtkülönlegesség, valamint a topik, ami hatalmas, zöldségekkel töltött húsgolyókat jelent. Főételeknél nagyon jellemző a fent felsorolt gyümölcsök alkalmazása – legyen az vadból vagy halból, az örmények előszeretettel ízesítenek barackkal, szilvával vagy épp almával, ellenben porított fűszereket kevéssé alkalmaznak.

Szeretik a leveseket is, melyek közül több is ünnepi ételnek számít, mint például a bozbas. Ezt kövér bárányszegyből, különböző zöldségekkel és gyümölcsökkel készítik, enyhén savanykás ízű, laktató leves. Az örmények a levesek után már csak a grillezést imádják jobban: nemzeti ételük, a khorovadz a grillezett hús örmény verzióját jelöli. A hurut szótól pedig ne kapjunk köhögőrohamot, ugyanis az örmény konyhában a hurut olyanfajta ételízesítő, mint manapság a leveskocka. Tenyérnyi hengerekben készítik, szürkészöld színű és felfőzött savanyútejből valamint petrezselyem zöldjéből áll. A leghétköznapibb örmény főétel a dzhash, ami tulajdonképpen erőlevesből készített pörkölt hüvelyeszöldségekkel, paradicsomszósszal, fokhagymával, menta és friss kaporral megspékelve, szigorúan tandoori (avagy tindor) edényben készítve. De népszerű a ghapama, ami tökpörköltet jelöl és az  ishkhan (nyárson sült pisztráng) is.

Csipegessünk édeset is: például a szárított és aszalt barackokból és diódarából készült alanit, vagy a szaggatott tésztából tejszínnel, sajttal vagy diódarabokkal töltött, cukoszirupba süllyesztett kadaifot, esetleg az anoushabourt (de előbb próbáljuk meg kiejteni, segítünk, örményül így írják: անուշապուր), ami párolt szárított gyümölcsökből készül árpával és apróra vágott mandulával vagy dióval körítve. Végül mindezt öblítsük le jól egy kupica aghival, az örmények gyümölcsvodkájával vagy próbájuk ki a helyi különlegességet, a gránátalmaléből készített bort, a nṙan gini-t.

Ha örmény ételkülönlegességekre vágynál, Budapesten is van rá mód. A Thököly úti Yerevan Éttermet kell csak megkeresned – vagy ajánlunk egy meglepőt: irány Székelyföld! Ugyanis számos konyhai fogásban eléggé egyezik a tradícionális örmény gasztró a székely szakácsművészettel.

Az ősi Éden ételei után jövőhéten nagyot pördítünk a golyóbison és egészen Új-Zélandig repülünk gasztrosorozatunk újabb kalandjához!